在過去，提起糖，總能讓人感到甜蜜快樂，身體中的多巴胺在跳舞，而如今，隨著人們愛美、愛健康的意識(shí)提高以及飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，腦海中蹦出與糖相關(guān)的更多的是肥胖、糖尿病、促衰老這一系列負(fù)面關(guān)鍵詞，甚至有些消費(fèi)者已經(jīng)到了談“糖”色變的地步。

　　為迎合興起的無糖大潮，品牌們不得不尋找各種各樣的天然甜味劑，來押注食品行業(yè)，讓消費(fèi)者能夠體會(huì)甜食的快樂的同時(shí)不受健康方面的困擾。近幾年，羅漢果糖苷、赤蘚糖醇、甜菊糖等無熱量甜味劑大受消費(fèi)者和品牌方歡迎，市面上也隨處可見相應(yīng)的產(chǎn)品。

　　然而，一個(gè)神奇的現(xiàn)象是，相比起無熱量的甜味劑，蜂蜜、龍舌蘭等有糖有熱量吃多同樣會(huì)長(zhǎng)胖的天然甜味劑竟然市場(chǎng)表現(xiàn)也不俗?尤其是蜂蜜，可以說是憑借出色的表現(xiàn)力在食品、飲料和餐飲屆混的風(fēng)生水起。

　　今天，我們就重點(diǎn)來聊一聊蜂蜜，作為天然甜味劑領(lǐng)域的黑馬，蜂蜜究竟有多火?含糖的它為何能與眾多無糖天然甜味劑一爭(zhēng)高下?贏得眾多消費(fèi)者青睞?含蜂蜜產(chǎn)品創(chuàng)新方向有哪些?

　　

 

　　比糖增速快，

　　被低估的蜂蜜催生了多大一門生意?

　　蜂蜜被發(fā)現(xiàn)的歷史可以追溯到大約5500年前，而早在公元前2,100至2,000年，民間醫(yī)學(xué)者就發(fā)現(xiàn)了天然蜂蜜的美味和健康特性，并將其作為甜味劑使用。

　　時(shí)至今日，蜂蜜已經(jīng)在全球范圍內(nèi)積攢了廣闊的市場(chǎng)和超高的人氣，同時(shí)催生了數(shù)十億美元的生意。根據(jù)大觀研究(Grand view research)報(bào)告顯示，2020年全球蜂蜜市場(chǎng)規(guī)模為92.1億美元，預(yù)計(jì)復(fù)合年增長(zhǎng)率(CAGR)為8.2%。

　　在過去十年間，全球蜂蜜貿(mào)易從15億美元增長(zhǎng)至20.2億美元，其中，中國(guó)是第一大蜂蜜出口和生產(chǎn)國(guó)，而美國(guó)是最大進(jìn)口國(guó)。

　　

 

　　全球蜂蜜主要進(jìn)出口情況，資料來源：ITC Trade Map, 2020, 以US$ million為單位

　　

 

　　蜂蜜主要生產(chǎn)國(guó)，資料來源：Statista2020, 以公噸為單位

　　尼爾森報(bào)告指出，2020年蜂蜜在美國(guó)全線增長(zhǎng)，其銷量在2020年增長(zhǎng)了25%，在零售業(yè)中獲得8.32億美元的市場(chǎng)份額。盡管與蜂蜜相比，糖仍占最大的市場(chǎng)份額，但蜂蜜在2020年的增幅最大(24.4%)，超過了糖(18.3%)和其它甜味劑(18%)。

　　

 

　　圖片來源：Nielsen

　　而中國(guó)不僅是最大的蜂蜜生產(chǎn)國(guó)(約占世界總產(chǎn)量的28%左右)，同時(shí)也是世界上最大的蜂蜜消費(fèi)國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)蜂蜜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到51.5萬噸，人均蜂蜜消費(fèi)量約為0.24kg/人。

　　

 

　　天然健康百搭口感好，

　　蜂蜜的百變?nèi)Ψ壅惺?/p>

　　蜂蜜是指蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中經(jīng)過充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。一個(gè)事實(shí)是，蜂蜜中大概60%-80%都是糖，在如今談糖色變的大趨勢(shì)下，含糖量這么高的蜂蜜卻能有如此火爆的市場(chǎng)，它究竟有什么圈粉技能呢?

　　老祖宗的秘方，成就年輕人養(yǎng)生神器

　　事實(shí)上，大多數(shù)中國(guó)家庭都有食用蜂蜜的習(xí)慣。一方面這與中國(guó)人本身的食療傳統(tǒng)有關(guān)，在中國(guó)，蜂蜜自古以來被被認(rèn)為具有滋補(bǔ)作用，不管是解酒、潤(rùn)腸、止咳還是補(bǔ)氣血，蜂蜜都能派上用場(chǎng)。

　　在2015年版的《中國(guó)藥典》中，對(duì)蜂蜜有這樣的描述，功能：補(bǔ)中，潤(rùn)燥，止痛，解毒;外用生肌斂瘡;主治：脘腹虛痛，肺燥干咳，腸燥便秘，解烏頭類藥毒;外治瘡瘍不斂，水火燙傷;外用功能主治：瘡瘍不斂，水火燙傷。

　　也正是這樣的滋補(bǔ)觀念，讓蜂蜜能夠受到每一代人的親近和喜愛。阿里健康報(bào)告指出，2019年90后消費(fèi)者傳統(tǒng)滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)偏好度榜單中，蜂蜜排在第三，位列養(yǎng)生茶和枸杞之后。

　　

 

　　圖片來源：《新食尚主義》報(bào)告，阿里健康

　　大自然的親密饋贈(zèng)，具備多重價(jià)值

　　與蔗糖相同，蜂蜜更加天然健康。盡管蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量分別是40%和30%，但蜂蜜中還含有水、花粉和上述提到的一些微量物質(zhì)，這些糖之外的成分給蜂蜜帶來了相比蔗糖更多的健康益處。

　　

 

　　圖片來源：Sour Kitchen

　　另外蜂蜜本身的生產(chǎn)方式也滿足了消費(fèi)者對(duì)“天然”“無加工”“不精制”“對(duì)環(huán)境有益”等健康和可持續(xù)飲食的期待。

　　另一方面是蜂蜜的甜潤(rùn)口感和獨(dú)特的花果香氣，讓添加蜂蜜的食品口感和色相更優(yōu)，甚至有時(shí)候會(huì)優(yōu)于白糖。

　　因此，在餐廳和包裝食品飲料中，蜂蜜作為更健康更天然的美味糖替代品，已經(jīng)憑借獨(dú)特的香味和誘人的金黃色澤，勢(shì)不可擋的席卷全球人民的餐桌。在美國(guó)，蜂蜜占餐飲菜單比例的61%;無論是披薩、雞翅還是冰淇淋，都少不了蜂蜜的身影。

　　在烘焙食品中，添加蜂蜜的產(chǎn)品同樣擁有卓越的著色力和貨架期，但其口感較加糖產(chǎn)品會(huì)更加綿軟細(xì)膩，風(fēng)味也更香甜。

　　

 

　　在燒烤時(shí)，刷上一層蜂蜜水，既可以讓肉口感口味更好，又可以呈現(xiàn)出好看的顏色。同理包括各式中國(guó)菜肴中也都把蜂蜜作為增香增色秘密武器。比如北京烤鴨、水晶肘子等。

　　隨著甜辣口味的興起，蜂蜜與辣醬的組合也是廣受好評(píng)。蜂蜜的百搭使其可能性很多，在炸雞上淋上辣蜂蜜，或是把蜂蜜摻入雞尾酒中，無論是甜口搭配還是咸口搭配，都可能獲得意想不到的美味。

　　在疫情期間全球消費(fèi)者對(duì)于天然健康食品的強(qiáng)勁需求推動(dòng)了蜂蜜行業(yè)蓬勃發(fā)展，眾多食品機(jī)構(gòu)都將其列為2021年的熱門食品趨勢(shì)，在2020年初，只有8%的英國(guó)人嘗試過添加蜂蜜的菜肴，但到了年末，全國(guó)超過三分之一(35%)的消費(fèi)者將其列入2021年可嘗試食譜清單。

　　

 

　　圖片來源：Tesco Real Food

　　

 

　　谷物、零食、烘焙...

　　看品牌如何利用蜂蜜花式表演

　　作為健康又美味的天然甜味劑，蜂蜜可以在各種各樣的食品中施展才華。除了純蜂蜜產(chǎn)品以外，無論是在谷物類、飲料、烘焙食品還是調(diào)味醬料品類中，品牌們都可以利用蜂蜜進(jìn)行創(chuàng)新。

　　谷物類

　　谷物類產(chǎn)品的創(chuàng)新主要在早餐谷物麥片和谷物能量棒。英國(guó)雀巢谷物生產(chǎn)商Cereal Partners UK于今年1月推出有機(jī)蜂蜜和巧克力味早餐谷物圈。其配料包含5種有機(jī)全谷物粉，蜂蜜添加量為2.2%，每份30 克能量為119 千卡，含糖6.5克。

　　新品發(fā)布同時(shí)，品牌還宣布與The Bee Friendly Trust(一個(gè)致力于為蜜蜂和傳粉媒介創(chuàng)造棲息地的慈善機(jī)構(gòu))達(dá)成合作，致力于為消費(fèi)者提供更有機(jī)的早餐產(chǎn)品，并為全球可持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)。

　　

 

　　圖片來源：FutureBrand.com

　　飲料

　　無論是在非酒精飲料還是酒精飲料類別中，蜂蜜的使用都有所增加。作為天然的超級(jí)食品和功能性成分，蜂蜜被應(yīng)用在許多迎合健康趨勢(shì)的飲料中，例如康普茶和功能性果汁等。此外，蜂蜜也被應(yīng)用在雞尾酒等酒精飲料中。

　　Obi Pr(obi)otic Soda公司推出一款有機(jī)橘橙味乳酸菌蘇打飲料新品，該新品以橙花蜂蜜為甜味劑，不添加糖和人造甜味劑，不含乳制品，每瓶355毫升能量?jī)H為25卡路里，同時(shí)包含活性乳酸菌，富含維生素C、天然抗氧化劑和生物類黃酮，是一款適合素食主義者飲用的乳酸菌蘇打飲料。

　　

 

　　圖片來源：Packaging of the World

　　總部位于圣地亞哥的Juneshine公司推出多款以蜂蜜為甜味劑的含酒精康普茶飲品，其中包括血橙薄荷味硬康普茶和午夜陶醉康普茶雞尾酒，二者中酒精含量均為6%，且均添加了品牌特色的June茶(June茶與康普茶的區(qū)別在于June茶以蜂蜜代替蔗糖來為茶中的益生菌提供能量)。

　　

 

　　圖片來源：Twitter

　　烘焙食品

　　早在多年前，樂天旗下的蜂蜜黃油味薯片就爆火，而蜂蜜黃油口味也隨后在堅(jiān)果等其它焙烤零食品類中嶄露頭角。如今，蜂蜜作為優(yōu)質(zhì)的蔗糖替代品，已在烘焙食品中被廣泛使用。

　　在面包中，蜂蜜代替蔗糖可使面包質(zhì)地更加細(xì)膩松軟，同時(shí)具有特殊的蜂蜜風(fēng)味，而在曲奇、披薩等中，蜂蜜的添加又可減少蔗糖的使用，降低能量，更健康。在2020年，Dave’s Killer Bread、Franz Family Bakery、Trader Joes紛紛以蜂蜜代替蔗糖推出面包新品，此外，Julian Bakery、Cappello’s等公司也相繼推出添加蜂蜜的曲奇、披薩餅皮等新品。

　　

 

　　圖片來源：Good Eggs

　　調(diào)味醬料

　　蜂蜜與吐司可以說是傳統(tǒng)搭配，而將蜂蜜添加在涂抹式醬料或是調(diào)味醬料中，或許是一個(gè)新的創(chuàng)新方向。

　　花生醬作為涂抹式醬料的鼻祖，在其中添加蜂蜜又能使風(fēng)味煥然一新。達(dá)能公司在去年推出烤花生蜂蜜味益生菌花生醬，其中添加的蜂蜜晶體由蜂蜜、蔗糖和糖蜜混合而成。每袋花生醬(45克)中包含20億益生菌和11克蛋白質(zhì)。

　　

 

　　圖片來源：The Cultured Snacking Co.

　　除涂抹式醬料外，蜂蜜也被廣泛應(yīng)用于燒烤醬、調(diào)味粉、辣椒醬等調(diào)味醬料中。Anyas Apothekere公司推出的一款發(fā)酵蜂蜜醬，以蜂蜜和有機(jī)大蒜為主要原料手工制成，大蒜和蜂蜜的組合使其風(fēng)味獨(dú)特，適用于腌料或者湯底，其中的大蒜還有助于提高免疫力、維持血壓、提高心臟功能。Lavender pond farm公司還將蜂蜜以粉末形式添加在新品薰衣草蜂蜜芥末醬調(diào)味粉中。

　　

 

　　圖片來源：Facebook

　　功能性食品

　　盡管蜂蜜自身的功效受到質(zhì)疑，但并不妨礙蜂蜜與其余健康和功能性食材以合作的方式活躍在功能性食品中。專注于生產(chǎn)蜂蜜類產(chǎn)品的美國(guó)品牌BEE&YOU公司就在去年8月推出了兩款超級(jí)產(chǎn)品“On the Go Immunity”和“On the Go Detox”系列，旨在為忙碌的消費(fèi)者提供能量、增強(qiáng)抵抗力。

　　

 

　　圖片來源：uandu.eu

　　其中，On the Go Immunity系列以具有抗炎作用的姜黃、姜、富含類黃酮和酚類的蜂膠，富含活性物質(zhì)的芳香植物肉桂以及生蜂蜜為主要成分，可增強(qiáng)免疫力，改善健康;而On the Go Detox系列產(chǎn)品除含上述成分外，還添加含有機(jī)酸，苯酚，維生素和礦物質(zhì)的蘋果醋，這一蘋果醋與蜂蜜的組合擅長(zhǎng)調(diào)節(jié)血糖，使身體恢復(fù)活力。

　　此外，蜂蜜也常被用于提高免疫、抗病毒能力的產(chǎn)品以及提高能量等產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)中。

　　(文章來源：Foodaily每日食品，有刪減)